Ricetta Gabrielle Hamilton per cosce di pollo brasate con scalogno e aceto

Il piatto classico Coq Au Vin, in cui un intero uccello più duro, di solito un gallo, viene cucinato nel vino, deve essere l'antenato di questo piatto meno conosciuto, in cui vengono cotte solo le gambe carnose di una gallina robusta aceto. La pratica di versare qualsiasi vino che stai bevendo nella pentola di qualsiasi cosa tu stia cucinando è sensata e simmetrica. Il cibo avrà un buon sapore con il vino una volta a tavola.

Ma dal momento che non beviamo abitualmente aceto (anche se in alcuni odiosi e insopportabili giorni estivi di New York City, sono stato posseduto per mescolarlo con soda e zucchero e strizzalo), difficilmente avrai una bottiglia aperta sul bancone in attesa di essere versata nel pentola! L'aceto di vino nella pentola rovina il gusto del vino nel bicchiere - è troppo incestuoso. Ma l'aceto di sidro di mele acerbo si sposerà in modo abbastanza soddisfacente con il suo fratello più giovane - sidro duro - quindi quando porti questa pentola sul tavolo, assicurati di aver usato l'aceto di mele e di scegliere un eccellente sidro duro da bere a fianco. Altrimenti, avrai trasgredito - di buon gusto, cioè - dal tabù al criminale.

Verso la fine della stagione invernale, mi sono imbattuto più di una volta contro la "sindrome da affaticamento ricca e grassa", quindi tendo a cucinare meno costolette di manzo e stinchi di agnello e più conigli e galline. In questo piatto, la relativa leggerezza del brodo di pollo e il tintinnio dei cornichon - dopo un lungo inverno di buio salsa lucida marrone - sembra un po 'come il primo giorno in cui noti la luce del giorno che si allunga, anche se solo di 5 o 10 minuti.

Usa gambe consistenti e carnose, con carne luminosa e pulita. Se sulla parte posteriore delle caviglie è presente una buccia di carta gialla, staccala con l'unghia. Una coscia di pollo da 14 o 15 once ti ricorderà alcuni trofei sportivi che hai vinto al liceo: sono davvero abbastanza grandi! - quindi assicurati che la padella sia abbastanza grande da tenerli tutti comodamente.

All'inizio, quando assaggi il condimento, l'aceto ti colpirà nella parte posteriore della gola, ma come piatto i brasati e le gambe rilasciano i loro succhi nel liquido di cottura, il morso si ammorbidisce notevolmente, quindi non farlo siepe. Quando aggiungi il sidro duro, tuttavia, assaggia frequentemente. Il sidro duro è una delle bevande emergenti più popolari sul mercato, e mentre i sidri davvero raffinati della Normandia sono asciutti e tannici, molte marche di supermercati nazionali sono soda pop. Poiché c'è già sale nel piatto - e pepe - dovresti aver cura di aggiungere il sidro. Potresti essenzialmente aggiungere solo zucchero di mela - e nella mia esperienza, zucchero, sale e pepe nello stesso piatto è una combinazione complicata per bilanciare correttamente.

Cerca di ottenere un buon sidro che sa di mela fermentata vera e crostata. E goditi questa fine coda luminosa e allegra della stagione brasiliana, sia nel piatto che nel bicchiere.

ingredienti

Per 4 persone

4 cosce di pollo grandi, circa 14 once ciascuna, condite con sale e pepe

1 tazza di cornichon nella loro salamoia, tagliata alcune volte in senso longitudinale

1 tazza di scalogno a fette sottili

1 tazza di aceto di sidro

1 quarto di brodo di pollo di ottima qualità

1 bottiglia da 12 once di sidro duro di ottima qualità

¼ di tazza di olio d'oliva

4 cucchiai di burro non salato freddo, tagliato a cubetti

2 cucchiai di prezzemolo italiano a foglia piatta tritato grossolanamente, tagliato all'ultimo minuto prima di servire

Sale grosso kosher e pepe macinato fresco a piacere

Indicazioni

1. Scaldare una padella dal fondo pesante (una con un coperchio aderente che è abbastanza grande da contenere comodamente tutte e quattro le gambe) a fuoco medio per un minuto intero.

2. Aggiungi l'olio d'oliva. L'olio dovrebbe rigare e incresparsi leggermente quando la padella è abbastanza calda per cuocere.

3. Aggiungi le cosce di pollo condite nella padella calda, con la pelle rivolta verso il basso. Dovrebbe esserci un sibilo moderato quando la carne colpisce la padella. Non toccarli o spostarli per i primi minuti.

4. Dorare le cosce di pollo su entrambi i lati, facendo attenzione a non strappare la pelle quando si gira.

5. Rimuovi la carne rosolata su un piatto. Versa il grasso dalla padella e scartalo. Riportare la padella sul fuoco e ridurre il calore al minimo.

6. Aggiungi lo scalogno nella padella e mescola per evitare che si bruci. Alcuni dei bei pezzi marroni della padella inizieranno a ricoprire gli scalogni.

7. Aggiungi i cornichon e la loro salamoia e continua a mescolare, allentando tutti i pezzetti marroni dal fondo della padella. Regola il calore in modo che il liquido stia bollendo lentamente.

8. Disporre le cosce di pollo rosolate in uno strato nella padella, versare l'aceto, il brodo di pollo e il duro sidro, quindi mescolare delicatamente dentro e intorno alle gambe per riunire tutte le chicche: scalogni, cornichon e liquidi.

9. Condisci il contenuto della padella con più sale e pepe a piacere - il brodo dovrebbe essere brillante acido e ricco di brodo di pollo, e con tanto sale e pepe necessari per non avere un sapore debole o lavato.

10. Portare il contenuto della padella a fuoco lento, coprire bene, ridurre leggermente il calore e lasciare brasare sul fornello per 30 minuti.

11. Rimuovere il coperchio e controllare la doneness della carne agitando la gamba e notando la sua flessibilità sull'articolazione della coscia. Anche la carne della coscia dovrebbe essere separata dall'osso. Ricoprire e continuare a cuocere altri 10 minuti, se necessario, per ottenere carne che è solo timida di cadere dall'osso.

12. Trasferisci il pollo nei piatti. Spargi i cubetti di burro nella salsa e mescola. Cucchiaio di salsa sopra il pollo. Cospargere con il prezzemolo tritato prima di servire.

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