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Jake Klein, chef esecutivo del Morrell Wine Bar & Cafe, rivela la ricetta del suo delizioso piatto.
Jake Klein
Per 4-6
Ingredienti per il salmone
Filetto di salmone da 1 libbra, pelle aperta
1 tazza di miele
2 cucchiai di pepe in grani di sansho macinato, disponibili nei mercati di specialità asiatiche (sostituire 1 cucchiaio di coriandolo in polvere e 1 cucchiaio di pepe in grani di Szechuan)
½ tazza di sale kosher
Ingredienti per il formaggio di capra e purea di basilico
½ tazza di basilico fresco
2 cucchiai di erba cipollina fresca
¼ di tazza di chevre (formaggio di capra fresco)
3 cucchiai di panna
sale e pepe
Ingredienti per la soia dolce
¼ di tazza di salsa di soia di alta qualità
2 cucchiai di mirin
3 cucchiai di zucchero
Metodo per il salmone
1. In una ciotola non reattiva mescolare miele, sansho o spezie e sale kosher. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, assaggia. La cura dovrebbe essere abbastanza salata e dolce.
2. Distribuisci metà della tua miscela di cura su un foglio di pellicola trasparente e posiziona la pelle di salmone con il lato rivolto verso il basso (assicurati che non abbia ossa).
3. Versare la cura rimasta sulla parte superiore del filetto assicurandosi che l'intero pezzo di pesce sia coperto.
4. Avvolgere strettamente il pesce in diversi strati di pellicola trasparente e metterlo in frigorifero. Consentire al salmone di curare per un minimo di 2 giorni ma non più di 4, girando due volte al giorno (pelle rivolta verso l'alto, pelle rivolta verso il basso).
5. Una volta che il pesce ha terminato l'indurimento, rimuovere l'involucro di plastica e sciacquare con acqua corrente fredda.
Asciugare il pesce con salviette di carta. Questo può essere fatto fino a 4 giorni in anticipo.
Metodo per formaggio di capra e purea di basilico
1. Porta a ebollizione una pentola d'acqua.
2. Immergi rapidamente le erbe nell'acqua bollente.
3. Una volta che le erbe appassiscono e diventano di un verde brillante, immergetevi immediatamente in acqua ghiacciata. Asciugare le erbe su un tovagliolo di carta.
4. In un frullatore unisci tutti i tuoi ingredienti in alto fino a ottenere una purea e un impasto omogenei, circa 30 secondi. La purea dovrebbe essere la consistenza della crema pesante ridotta. Se lo desideri, aggiungi un po 'più di crema. Condire con sale e pepe.
Metodo per la soia dolce
1. In una padella con fondo pesante unisci tutti i tuoi ingredienti.
2. Cuocere la salsa a fuoco basso fino a quando lo zucchero non si è sciolto e la salsa si è ridotta di 1/3 e ricopre la parte posteriore di un cucchiaio.
3. Raffredda la salsa in frigorifero. Questo durerà fino a un mese.
Per placcatura
Decorativamente cucchiaio 1 cucchiaio di salsa di formaggio di capra su ogni piatto. Tagliare il salmone a fettine da 1/8 di pollice. Metti 2-3 fette su ogni piatto. Guarnire con la soia dolce e una spolverata di pepe sansho.