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Johnny Miller
Questo è uno dei piatti di gamberi più soddisfacenti. Non è necessario cuocere a lungo i gamberi; preparali in lotti e assicurati di tenerli d'occhio in modo che non cuocano troppo.
Per 6 persone
PER I GRits:
Ingredienti:
PER LO GAMBERO
Ingredienti:
Indicazioni:
1. Per le graniglie, portare 4 tazze di acqua con il sale a ebollizione in una casseruola media a fuoco alto. Incorporare lentamente le graniglie, quindi ridurre il calore al minimo; mescolare costantemente per assicurarsi che le graniglie non si attacchino al fondo. Cuocere a fuoco lento fino a quando tutta l'acqua non è stata assorbita, circa 20 minuti. Mescolare il burro e il mascarpone. Rimuovere le graniglie dal fuoco e posizionare un pezzo di pellicola sulla superficie per evitare che si formi una crosta.
2. Per i gamberi, scalda l'olio in una padella capiente a fuoco moderato. Condisci i gamberi con spezie creole e sale e saltali in gruppi fino a quando iniziano a rosolare ma non sono ancora cotti fino in fondo; mettere da parte.
3. Nella stessa padella, soffriggere andouille, aglio, scalogno, peperoni e timo fino a quando non diventano aromatici, circa 5 minuti. Aggiungi lo stock di gamberetti e fai sobbollire. Mescola il burro e riduci la salsa fino a quando non diventa bella e densa, 3-5 minuti.
4. Riporta i gamberi nella padella e cuoci per altri 5 minuti. Aggiungi il succo di limone, i pomodori e l'erba cipollina.
5. Versare 1⁄4 tazza di sabbia colma al centro di ciascuna delle 6 grandi ciotole. Disponi 6 gamberi in ogni ciotola, aggiungi la salsa al cucchiaio e guarnisci con cerfoglio.
L'uso della seguente miscela di spezie è davvero il modo più semplice per ottenere costantemente i sapori con cui sono cresciuto. Una volta fatte, le spezie dureranno per sei mesi in un contenitore ermetico.
SPEZIE DI CREOLA DI BASE
Fa ½ tazza
Ingredienti:
Indicazioni:
Mescolare il sale di sedano, la paprika, il sale, il pepe, l'aglio in polvere, la polvere di cipolla, il pepe di Cayenna e il pimento in una ciotola. Trasferire le spezie in un contenitore pulito con un coperchio, una copertura e un contenitore ben aderenti.
STOCK DI GAMBERI BASE
Fa 6 tazze
Ingredienti:
Indicazioni:
1. Scaldare l'olio di canola in una pentola capiente a fuoco moderato. Cuocere la cipolla, il sedano, la carota, il porro e l'aglio, mescolando spesso, fino a renderli morbidi ma non dorati, per circa 3 minuti.
2. Aggiungi i gusci di gamberi, l'alloro, il timo, i grani di pepe e 3 litri d'acqua. Aumenta il calore e porta ad ebollizione. Ridurre immediatamente il calore al minimo e cuocere a fuoco lento, scremando l'eventuale schiuma che sale in superficie, fino a quando il brodo si è ridotto della metà, circa 2 ore.
3. Filtrare attraverso un setaccio fine in un contenitore con una copertura. Lasciare raffreddare il brodo, coprire e refrigerare, quindi eliminare il grasso. Congelare lo stock in piccoli lotti da utilizzare in seguito.
John Besh è uno chef pluripremiato che possiede 11 ristoranti, ha scritto quattro libri e cucina regolarmente a casa per la famiglia e gli amici.
Questa ricetta è apparsa originariamente nel numero di dicembre / gennaio 2015 di House Beautiful.