1. Metti i filetti in una teglia. Spremi il succo di un lime su entrambi i lati e condisci generosamente con sale. Girare una o due volte nei condimenti. Marinare a temperatura ambiente per 30 minuti, oppure coprire e conservare in frigorifero per un massimo di 4 ore.
2. Porta a ebollizione una grande casseruola d'acqua. Metti una ciotola di acqua ghiacciata vicino alla stufa. Core pomodori e tagliare una X nell'estremità opposta. Fai scivolare i pomodori nell'acqua bollente fino a quando la pelle inizia a staccarsi dalla X. Con un cucchiaio forato, trasferisci i pomodori nella ciotola di acqua ghiacciata. Lasciali riposare fino a quando non sono abbastanza freddi da maneggiare, quindi scivola via dalle pelli. Scolare e tagliare a fette da I pollici.
3. Preriscalda il forno a 425 gradi Fahrenheit.
4. Spargi metà delle cipolle sul fondo di una teglia da 13 per 9 pollici. Disporre un po 'meno della metà delle fette di pomodoro sulle cipolle. Top con le foglie di alloro, quindi spargi metà del coriandolo, rametti di timo e jalapeño tritato su quello. Condire con almeno 1 cucchiaino di sale. Tuck gli spicchi d'aglio nelle verdure intorno ai bordi del piatto. Spremi il succo di lime rimasto sulle verdure e aggiungi i filetti conditi, distanziandoli uniformemente ma sovrapponendoli un po 'se necessario. Spargi olive e capperi sui filetti, quindi fai un altro strato di cipolle e pomodori rimanenti per coprire il pesce. Spargi sopra il coriandolo rimasto, i rametti di timo e il jalapeño tritato. Condire di nuovo con sale, quindi condire con olio d'oliva e succo di jalapeño sott'aceto su tutto. Coprire bene con un foglio di alluminio. La casseruola può essere preparata in anticipo e refrigerata per un massimo di 6 ore. Togliere dal frigorifero 30 minuti prima della cottura.
5. Cuocere in casseruola per 20 minuti. Scoprire e cuocere fino a quando i succhi emessi dalle verdure gorgogliano e i filetti sono cotti, da 10 a 15 minuti.
6. Per servire, raschiare le verdure che coprono il pesce ai lati del piatto. Sollevare delicatamente i filetti e trasferirli sui piatti di portata. Scegli spicchi d'aglio, foglie di alloro e rametti di timo e scartali. Schiaccia gli ingredienti rimanenti grossolanamente nei succhi con una forchetta per fare una salsa grossa. Verificare la stagionatura e aggiungere sale se necessario. Versare il cucchiaio sui filetti e spargere jalapeños in salamoia tritati su ciascuno, se lo si desidera.
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