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Miles Angelo del Caribou Club è stato uno dei nostri chef ospiti alla Cucina dell'anno 2012. Dai un'occhiata a questa ricetta per la pasta a forma di cappello, ripiena di confit in una salsa di prosciutto della foresta nera e funghi trombetta con un uovo fresco di fattoria in camicia.
15 tuorli d'uovo
1 uovo intero
500 grammi di farina per tutti gli usi
1 cucchiaio di oliva extra vergine di oliva
Metti la farina e l'olio in un mixer di grandi dimensioni e, con l'attacco della paletta, mescola 1 minuto. Rimuovere la paletta e attaccare il gancio per impastare. Aggiungi tutte le uova, tranne 1 o 2, al mixer e avvialo con il med. velocità. Una volta che la maggior parte dell'uovo è stata assorbita, ma un po 'di farina rimane sul fondo della ciotola, aggiungi le uova rimanenti. Lascia che l'impasto si unisca in una palla, quindi mescola 1 minuto in più. Rimuovere l'impasto dalla ciotola, avvolgerlo in plastica e lasciare riposare almeno 20 minuti prima dell'uso. Mantiene 2-3 giorni in frigo.
4 fogli di pasta fresca arrotolati a 1/16 "di spessore 6" da 24 "
8 once tirate anatra confit, leggermente tritate
3 cucchiai ciascuno di cipolla, carota e sedano, saltati in padella
1 cucchiaio di foglie di timo
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano
3 once Bordelaise
Sale e pepe a piacere
2/3 di tazza di panko
signore dell'acqua
Combina anatra, cipolla, timo, uovo, parmigiano e bordelaise in una piccola ciotola. Condisci e aggiungi briciole di pane. Raffreddare 20 minuti prima dell'uso. Stendere un foglio di pasta (la pasta deve essere mantenuta umida) spruzzare con un po 'd'acqua. Metti 1/2 oncia di ripieno al centro del foglio di pasta ogni 3 ". Piegare il foglio di pasta sul ripieno e premere l'aria sigillando insieme i due fogli. Tagliare la pasta ripiena con un cutter da 3 ". Inumidendo un'estremità, avvicina le due estremità e arrotola a forma di cappello. Conservare su un sottile strato di semola naturalmente. Refrigerare fino a quando necessario. Può essere congelato per un massimo di 4 giorni.
4 uova fresche di fattoria
1 gallone di acqua bollente
2 cucchiai di sale kosher
Bollire acqua, sale e aceto. Rompere delicatamente le uova in acqua che bolle lentamente. Cuocere fino a quando non diventa solido all'esterno e liquido al centro (circa 4 minuti). Rimuovere con un cucchiaio forato nel bagno di ghiaccio per raffreddare. Conservare in frigorifero fino a quando necessario.
2 once di olio d'oliva miscelato
2 once di burro
8 once di funghi tromba neri
4 once di prosciutto a dadini molto piccolo
4 once di vino bianco
2 once di salsa bordolese
2 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 rametti di prezzemolo
Sale e pepe a piacere
Scalda una padella media. Aggiungi olio quindi aggiungi prosciutto. Saltare fino a quando non viene caramellato. Aggiungere funghi, aglio e soffriggere fino a circa ¾ cotto. Sfumare con vino bianco e lasciare ridurre della metà. Aggiungi bordelaise, prezzemolo e burro. Spostare costantemente la padella in modo da far roteare il burro e evitare di rompere la salsa. Condire a piacere. Cuocere la pasta in acqua bollente salata finché non galleggiano. rimuovere con filtro e aggiungere alla salsa. Gettare con cura per ricoprire. Scaldare le uova in acqua per 1 minuto. Rimuovere con cucchiaio e piastra forati.
Metti quattro capelletti in una ciotola di pasta. Top con un uovo in camicia caldo. Cucchiaio di salsa rimanente sopra. Cospargere di parmigiano. Guarnire con prezzemolo. Servire.