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Per 4 persone
4 melanzane, 2 1/4 lbs totali, dimezzate per il lungo
1 tazza di olio d'oliva
3 scalogno, tritato finemente
1 cipolla, grattugiata
1 kg di carne macinata di manzo
Pomodori freschi o in scatola, 1 libbra, 2 once pelati, seminati e tritati
1/2 tazza di prezzemolo fresco tritato finemente
Sale e pepe
1 albume d'uovo
2 tuorli d'uovo, leggermente sbattuti
1 tazza grattugiata Kefalotiri o parmigiano
1 1/2 tazze di salsa bianca spessa (vedi sotto)
2 pomodori, tagliati a fettine sottili
1/2 tazza di acqua calda
1. Fai 2 o 3 tagli nella carne di ciascuna metà di melanzane con un coltello, facendo attenzione a non tagliare la pelle esterna. Cospargi abbondantemente di sale e lascia scolare in uno scolapasta per 1 o 2 ore. Risciacquare con acqua corrente fredda ed eliminare l'umidità in eccesso.
2. Scaldare metà dell'olio in una padella o padella. Aggiungere le melanzane e cuocere a fuoco medio, girando di tanto in tanto, per 6-8 minuti, fino a dorarle leggermente, quindi rimuovere dalla padella e scolarle su salviette di carta. Metterli in un piatto di terracotta da forno, fianco a fianco e polpa rivolta verso l'alto.
3. Scaldare l'olio rimanente in una padella. Aggiungere gli scalogni e la cipolla e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti, fino a quando non si ammorbidisce. Incorporare la carne macinata e cuocere, mescolando e spezzando la carne con il cucchiaio, per circa 10 minuti, fino a quando leggermente dorati. Aggiungere i pomodori e il prezzemolo tritati, condire con sale e pepe e mescolare bene. Ridurre il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, fino a quando la salsa non si è ridotta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
4. Preriscalda il forno a 350 gradi. Sbattere leggermente l'albume e mescolarlo nel composto di carne. Con il dorso di un cucchiaio grande, premi una cavità al centro di ogni metà di melanzane e dividi uniformemente il ripieno in ogni "guscio" di melanzane, ammucchiandolo. Piegare i tuorli e metà del formaggio grattugiato nella salsa bianca e distribuire uniformemente la salsa sulle melanzane ripiene.
5. Guarnire con le fette di pomodoro, cospargere con il formaggio rimanente e condire con pepe. Versare l'acqua calda nel piatto e cuocere per circa 1 ora o fino a quando le cime sono dorate. Servire immediatamente
Fa 1 tazza
1 tazza di latte
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di farina per tutti gli usi
Pizzico di noce moscata macinata
Sale e pepe bianco
1. Versare il latte in una padella e portare ad ebollizione, quindi togliere dal fuoco. Sciogli il burro in una padella antiaderente pesante, aggiungi la farina e cuoci, mescolando spesso, per 1 minuto.
2. Rimuovere la padella dal fuoco e versare gradualmente il latte caldo, mescolando continuamente con una frusta fino a quando il composto è liscio. Se si formano grumi, filtrare la salsa in un'altra padella. Riportare la salsa a fuoco medio e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente, per circa 15 minuti, fino a quando non sarà addensato e liscio.
3. Togliere dal fuoco e condire con noce moscata, sale e pepe bianco. Per arricchire la salsa, aggiungi 1 o 2 tuorli d'uovo. Per una salsa vellutata, aggiungi 4 cucchiai di panna.
Non stavo amando esattamente Vefa la prima volta che l'ho realizzato. Non ha detto che devi usare melanzane magre con questa ricetta. (Quelli grandi, si scopre, impiegano un'eternità per cucinare, e finisci con troppe melanzane al ragù di carne e besciamella per morso.) E lei non ti dice a che punto durante la cottura e la riduzione della salsa dovresti preparare la salsa bianca. Risposta: prima di mettere le melanzane nel forno, altrimenti finisci con Play-Doh. Prendi due: Loving Vefa. Ho dato alle melanzane il pieno di sale di due ore in ammollo. (Ho tradito la prima volta e ho fatto solo 30 minuti, il che potrebbe spiegare l'amarezza persistente al mio primo tentativo.) I servirono queste splendide barche vegetariane piene di carne a una cena ed erano un delirio per cucinare, gonfio di ego colpire. Questa è una ricetta che rimarrà nel mio repertorio.
Ottieni qui la ricetta per l'insalata del villaggio greco di Vefa.