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Torna indietro nel tempo con me a Londra nel 1980, quando andai con i miei genitori al famosissimo ristorante Le Gavroche, stellato Michelin. Una rinomata destinazione gastronomica con clientela jet-set, era un posto davvero incredibile e ci sentivamo speciali. Il ristorante è stato aperto negli anni '60 dai fratelli Roux, Michel e Albert, che erano francesi e entrambi illustri chef a pieno titolo. Hanno avuto la visione di assumere giovani talenti straordinari come Marco Pierre White e Gordon Ramsay, che hanno poi acquisito fama e imperi di ristoranti propri, come sono sicuro che già sapete. Il soufflé "Suissesse" è ancora uno dei piatti tipici di Le Gavroche. Me ne sono innamorata tanti anni fa e sono davvero felice di condividere la mia opinione qui con te.
Il soufflé è un ottimo pranzo con una semplice insalata verde o uno straordinario primo pranzo quando hai ospiti che vuoi davvero stupire. Tutto tranne la cottura finale può essere fatto in anticipo, quindi prepara il soufflé con tre giorni di anticipo, capovolgilo su una teglia e conservalo nel tuo frigorifero. Puoi anche preparare un ulteriore passo: una volta che il soufflé si è raffreddato, coprilo con la salsa di pomodoro - ancora una volta, con tre giorni di anticipo. Quando sei pronto per servirlo, basta cuocerlo ancora una volta e portarlo direttamente al tavolo. È un momento emozionante che ti piacerà per gli anni a venire, e quando lo fai, pensa a me come un undicenne in un blazer blu e rappresentante cravatta seduta con gli adulti, tutti noi che divoriamo il Soufflé "Suissesse" in una terra lontana che forse non sembra così lontana oggi. In effetti, è così può sii proprio lì nella tua cucina in breve tempo, ti ci vorrà per preparare questa decadente prelibatezza. Fammi sapere come va commentando di seguito.
Buona cucina! Amore, Alex.
3 cucchiai di burro salato, più altro per la teglia
4 cucchiai di parmigiano, diviso
3 cucchiai di farina
¾ tazza di latte
¾ tazza di panna
1 cucchiaino di sale, più un pizzico, divisi
½ cucchiaino di pepe bianco
¼ di cucchiaino di noce moscata
¼ di cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaino di aglio tritato
8 tuorli d'uovo e 6 albumi d'uovo
1/2 tazza di formaggio cheddar grattugiato, saldamente confezionato
½ tazza di formaggio groviera grattugiato, saldamente imballato
½ tazza di formaggio blu sbriciolato
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaino di succo di limone
Salsa di pomodoro
1. Preriscalda il forno a 400 ° F. Imburrare un soufflé da 6 tazze o due piatti da soufflé da 4 tazze. Più piccolo è il piatto, più alto risulterà il soufflé. Aggiungi 2 cucchiai di parmigiano e agita i piatti imburrati per ricoprirli.
2. In una padella pesante a fuoco medio, sciogliete il burro e la farina per formare un roux. Mescolare con un cucchiaio di legno o una spatola di gomma fino a quando non è completamente cotto ma non marrone. Questa operazione richiederà 3-4 minuti.
3. Riscalda il latte e la panna in una pentola pesante a fuoco medio-alto fino a quando non è scottante ma non bollente. Aggiungi 1 cucchiaino di sale, il pepe bianco, la noce moscata, il pepe di Cayenna e l'aglio; mescolare per combinare accuratamente questi ingredienti con il latte.
4. Aggiungi il roux al latte e frusta vigorosamente per unire completamente in modo che non ci siano pezzetti nel latte. Portare a ebollizione e quindi rimuovere dal fuoco. Si sarà notevolmente addensato.
5. Lascia raffreddare la miscela per 5-10 minuti, quindi versala in una terrina di medie dimensioni. Mescolare i tuorli, uno per uno, quindi i formaggi, la senape e il succo di limone.
6. Nella ciotola di un grande miscelatore elettrico dotato dell'attacco a frusta, sbattere gli albumi con un pizzico di sale per mettere in scena i picchi molli. Aggiungi un terzo dei bianchi montati alla miscela di latte e mescola bene per alleggerire la miscela, quindi piega gli albumi rimanenti.
7. Ridurre la temperatura del forno a 350 ° F.
8. Versare delicatamente il composto di soufflé nel piatto di soufflé preparato, in modo da non sgonfiare gli albumi e cuocerlo per 25-30 minuti. Lascialo raffreddare per 20 minuti, quindi allenta i bordi facendo scorrere il lato opaco di un coltello attorno al perimetro del piatto.
9. Capovolgere il soufflé su una teglia da forno o su un piatto da portata per la cottura e lasciare raffreddare completamente. (Questo può essere fatto fino a tre giorni in anticipo.)
10. Quando è il momento di servire il soufflé, preriscalda il forno a 450 ° F. Versa la salsa di pomodoro sopra il soufflé rovesciato, usando tutto. Ci sarà una pozzanghera di salsa.
11. Cuocere per 15-20 minuti, fino a quando il soufflé si è gonfiato di nuovo e diventa marrone e gorgogliante. Servire immediatamente
Resa: esattamente abbastanza per coprire il soufflé per un gratin
3 pomodori grandi, pelati, seminati e tagliati a dadini
1 tazza e mezza di panna
1 tazza di vino bianco
2 cucchiaini di dragoncello essiccato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di succo di limone
¾ cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe bianco
¼ di cucchiaino di pepe nero spezzato
1 tazza di parmigiano grattugiato, saldamente confezionato
In una casseruola pesante a fuoco medio-alto, unisci tutti gli ingredienti tranne il formaggio, portali a ebollizione, quindi fai bollire per 20 minuti. Rimuovi la salsa dal fuoco e lasciala raffreddare per circa 5 minuti. Mescolare il parmigiano e versare la salsa sul soufflé rovesciato.