Le pentole in rame sono amate per essere veloci da riscaldare e per la loro distribuzione estremamente uniforme del calore. Sono spesso specificamente richiesti nella preparazione di caramelle e altre ricette sensibili al calore, ma lo è il rame utile per quasi tutte le tue cotture, poiché il maggiore controllo e uniformità della temperatura rendono tutto Più facile.
Sebbene il rame sia uno dei materiali più costosi per le padelle, per chi ama cucinare pentole e padelle in rame vale la pena investire. Inoltre, non è difficile occuparsene, nonostante ciò in cui molti credono. Come la ghisa, la chiave è capire il materiale, perché funziona e quali sono i suoi punti deboli.
Il rame conduce il calore estremamente bene perché è un metallo morbido. Il rame come metallo è altamente reattivo e quindi non è un alimento sicuro da solo, ma rivestito con un metallo non reattivo - nichel, stagno (pentole più vecchie) o acciaio inossidabile (pentole più recenti) - è completamente sicuro per cucinare. Quando acquisti pentole di rame usate, controlla sempre l'interno della padella per assicurarti che questo rivestimento sia intatto, senza buchi e senza verderame (patina di rame blu). Quasi tutte le cure con le padelle di rame riguardano il mantenimento di questo rivestimento.
Il rame è così conduttivo che spesso le persone devono imparare di nuovo a quali temperature cucinare cibi diversi. Una buona regola empirica è quella di utilizzare metà del calore (o fiamma) che avresti su una padella non di rame e non riscaldare mai una padella vuota. Ad esempio, se in una padella in acciaio inossidabile si cuociono le uova a medio-alto, utilizzare medio basso per il rame. La ragione di ciò è duplice: non bruciare il cibo e non sciogliere il rivestimento di latta (la latta è anche un metallo morbido che si scioglie a circa 450 ° F).
A causa di questa limitazione di temperatura, non consiglierei di usare padelle di rame in un forno sopra 325 ° F, poiché la maggior parte dei forni fluttua di almeno 50 ° F in entrambe le direzioni mantenendo una sola temperatura. Inoltre, fai attenzione agli alimenti estremamente acidi o salati, poiché il contatto a lungo termine corroderà la padella.
Che tu scelga o meno di lucidare il rame è davvero una preferenza personale. Per lucidarlo, puoi usare uno speciale smalto rame o qualsiasi cosa leggermente acida: limone, acetoo il succo di pomodoro funzionano particolarmente bene. Assicurati di pulire la padella con acqua e sapone dopo. Se non lo lucidate, l'ossidazione proteggerà effettivamente il rame sottostante dall'usura. Non preoccuparti di lucidare l'interno; la latta si scurisce naturalmente con l'uso e c'è poco che puoi fare per prevenirla.
Se hai cibi duri e cotti al forno come il caramello, è meglio immergere le pentole in rame anziché strofinarle. Utilizzare sempre il lato morbido della spugna per evitare di graffiare gli strati di metallo morbidi e sottili.
Soprattutto, goditi le tue padelle di rame. Prova un soufflé (che non è poi così difficile come reputato!), Prepara i pancake a fuoco lento e sperimenta quanto velocemente cucinano, e sentiti come Julia Child mentre ammiri le tue padelle sul muro.