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Se stai cercando qualcuno che sappia qualcosa o due sulla cucina, parla con uno scienziato del cibo. Studiano la fisica e la chimica dietro il modo in cui gli ingredienti interagiscono tra loro, il tutto al servizio di preparare la torta di compleanno perfetta o di infondere appena abbastanza aria in una meringa. Guardano il cibo da una prospettiva diversa e mettono in discussione ogni fase del processo, motivo per cui ci piace rivolgerci a loro per consigli sulla cucina.
Di seguito sono riportati nove utili suggerimenti per la cottura direttamente da scienziati dell'alimentazione certificati, scrittori e appassionati nerd alimentari. Alcuni provengono dalla classica letteratura di scienze dell'alimentazione (come la strabiliante Harold McGee Sul cibo e la cucina). Altri provengono da siti alimentari gestiti da scienziati dell'alimentazione certificati come Jessica Gavin. Tieni a mente questi suggerimenti quando sei in cucina e cucinerai meglio in pochissimo tempo.
Molte persone hanno sentito che la pasta dovrebbe essere cotta in acqua bollente, ma grazie a un video pubblicato da reazioni, (L'American Chemical Society Canale YouTube) ora lo sappiamo perché. Durante i primi minuti nella pentola, la pasta rilascia rapidamente l'amido nell'acqua e diventa molto appiccicoso. Quando l'acqua viene mantenuta a ebollizione, "i pezzi di pasta continuano a muoversi e non si attaccano l'un l'altro". Scopri di più guardando l'intero video Qui. (E se scopri che l'acqua della tua pasta smette costantemente di bollire e impiega qualche minuto per tornare indietro, prova a usare più acqua o ad aggiungere meno pasta.)
Alla maggior parte delle persone viene detto che i funghi assorbono l'acqua, quindi ricorrono semplicemente a spazzolarli invece di lavarli correttamente. Ma J. Kenji López-Alt, autore di The Food Lab: Migliore cucina casalinga attraverso la scienza, ha smentito questo vecchio mito con un po 'di scienza. "I funghi assorbono acqua quando li lavi, ma è solo circa il 2% del loro peso totale", afferma Kenji. E per metterlo in prospettiva, sono solo 1 1/2 cucchiaini di acqua per libbra di funghi, quindi non c'è davvero nulla di cui preoccuparsi. Un ulteriore 15-30 secondi di tempo di cottura è sufficiente per cuocere quella quantità di acqua, quindi vai avanti e lava via lo sporco.
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Un altro suggerimento geniale di J. Kenji López-Alt è aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio alle cipolle per aiutarle a caramellare più velocemente. "Maggiore è il pH (vale a dire, più basico o alcalino), più veloce ha luogo la reazione", spiega Kenji. Suggerisce di non aggiungere altro 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio per libbra di cipolle stai cucinando, quindi assicurati di non essere troppo pesante con esso. Kenji nota anche che le cipolle cotte con bicarbonato di sodio sono un po 'più morbide, quindi tienilo a mente. (Ottieni J. Il libro di Kenji López-Alt, The Food Lab: Migliore cucina casalinga attraverso la scienza, su Amazon.)
Leggi di più:Abbiamo provato 6 metodi di cipolle caramellate e abbiamo trovato un chiaro vincitore
Potresti pensare che il latte scottante sia un passaggio inutile per la maggior parte delle ricette, ma ancora Cucina raffinata Nicole Rees, scienziata e autrice di libri di cucina, aiuta a spiegare perché non è così. La scottatura rompe le proteine del siero di latte che si trovano nel latte, che altrimenti indebolire il glutine in un impasto e impedirgli di lievitare correttamente, quindi, a seconda della ricetta, in realtà è piuttosto importante. La prossima volta che la tua ricetta richiede latte scottato, prenditi il tempo per farlo in modo da ottenere la migliore qualità di pasta.
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Questo suggerimento, direttamente dal famoso nerd di cibo Alton Brown, viene da un vecchio 2010 Buon cibo clip in cui Brown condivide i suoi consigli per preparare la tazza di caffè perfetta. Il suo trucco? Aggiungendo 1/4 di cucchiaino di sale kosher per ogni sei cucchiai di fondi di caffè che usa. "Il sale non solo riduce l'amarezza del caffè, ma attenua anche il gusto" stantio "dell'acqua immagazzinata nel serbatoio" dice Brown. "Ho deciso di aggiungere un quarto di cucchiaino di sale kosher ogni sei cucchiai di terreno".
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"Quando cucini la carne, le fibre muscolari e le proteine iniziano a ridursi e spremere l'umidità", scienziato alimentare certificato Guy CrosbydettoL'Istituto di tecnologi alimentari. "Se tagli immediatamente un pezzo di carne, l'umidità che è stata spremuta dalle fibre muscolari si esaurirà." La soluzione di Crosby? Lasciare riposare la carne per 15-20 minuti prima di tagliarla. A questo punto inizieranno le fibre assorbire un po 'di umidità, il che significa meno perdita di umidità una volta che lo tagli. Quindi sii paziente, dagli tempo e la tua bistecca avrà una probabilità molto più alta di uscire umida.
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La cottura a riporto è l'aumento della temperatura dopo la tua proteina viene rimossa dalla sua fonte di calore e l'aumento della temperatura può effettivamente essere significativo. “Lasciare riposare la carne per 10-15 minuti tende ad aumentare la temperatura interna le dieci meno cinque gradi ", afferma Jessica Gavin, scienziata alimentare, blogger e autrice certificata. Questo aumento può essere la differenza tra medio-raro e medio. Tienilo a mente la prossima volta che stai cucinando un costoso taglio di carne.
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Dopo lo sbiancamento, le tue verdure saranno calde al vapore, ma il vapore significa che quelle verdure "stanno perdendo umidità", afferma McGee. Per evitare che le verdure si secchino e avvizziscano, McGee suggerisce di gettarle immediatamente in olio o burro per creare una barriera impermeabile che bloccherà la loro umidità. Se hai mai desiderato fagiolini sbiancati perfetti per le foto, ecco come lo fai. Puoi guardare l'intero video di McGee che spiega la scienza dietro di esso Qui.
Un altro consiglio geniale di McGee è una tecnica intelligente per prolungare la durata di conservazione delle bacche. Secondo McGee, i trattamenti con acqua calda possono rallentare la crescita di muffe sulle bacche, che a loro volta possono farle durare più a lungo. Quindi inzuppare brevemente le bacche in una pentola di acqua calda, puoi effettivamente farli durare più a lungo. Ha testato il metodo con varie temperature e tempi dell'acqua e alla fine ha deciso che 30 secondi in acqua a 125 ° F erano la soluzione perfetta. Quindi la prossima volta che torni a casa dal negozio di alimentari, dai alle bacche un bagno d'acqua calda. (Sul serio: Ottieni una copia del libro di McGee, Su cibo e cucina: la scienza e la tradizione della cucina, su Amazon.)
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