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La preparazione più semplice che si possa immaginare produce un filetto così succulento e sontuoso, che non rimarrà un fiocco.
John KernicK
Avevo visto dei fantastici salmoni scozzesi dal mio pescatore, sodi e argentei e così freschi da avere uno sguardo ancora penetrante. Ho finito per comprare 35 chili di roba, e quando ho tagliato nella carne, un odore pulito, simile a un melone, si diffuse in cucina.
Ho legato i sapori greci preparando un minaccioso piatto di riso al limone al posto della zuppa di limone, aggiungendo scalogno e piselli. I piselli surgelati funzionano magnificamente e la brillantezza aspra del riso è perfetta per il ricco salmone. Nel caso in cui non lo fai già in questo modo, taglia i limoni a terzi anziché a metà per ottenere una maggiore resa di succo da meno limoni.
Il salmone deve essere di qualità superiore. La preparazione è così spaventosamente semplice - la cottura di sale e pepe nella sua forma più letterale! - che non c'è nulla da nascondere se il pesce è mediocre. È anche imperativo non cuocerlo troppo. Il salmone si trasforma da setoso e succulento e succulento a gessoso, amaro e senza vita nell'arco di un minuto. La pergamena sigilla tutti i succhi e quando lo si apre fuoriesce un profumo fresco di cetriolo che può farti rabbrividire, ma con assoluto piacere.
Ingredienti per il salmone, serve 2-4
1 libbra di filetto di salmone intero, ossa ossee rimosse, accuratamente rifinite e pelle intatta
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
3 generosi pizzichi di sale kosher grosso
6 macinature piene di un macinapepe
1 foglio di carta pergamena (marrone non è raccomandato)
Indicazioni per il salmone
1. Preriscalda il forno a 375 gradi.
2. Appoggia un foglio di pergamena su una teglia e posiziona il filetto di salmone con la pelle rivolta verso il basso al centro.
3. Rivestire accuratamente il filetto e circa un pollice della pergamena circostante con l'olio d'oliva, creando una superficie liscia e lucida.
4. Condire abbondantemente e uniformemente il filetto con sale e pepe. Tieni le mani circa otto pollici sopra il pesce quando condisci per una distribuzione più uniforme, evitando così toppe salate o pepate.
5. Raccogli la pergamena da entrambi i lati lunghi e riuniscili, piegando due o tre piccole pieghe con una piega affilata, fino a quando non avrai un pacchetto ordinato. Quindi piega le estremità aperte due o tre volte allo stesso modo, mettendole sotto il pesce, creando così un pacchetto ben sigillato da cui non può fuoriuscire vapore durante la cottura.
6. Posizionare il pacchetto sulla teglia sulla griglia centrale del forno preriscaldato e cuocere per esattamente 10 minuti. Rimuovere e, in buona luce, controllare il colore del pesce sbirciando all'interno della pergamena senza aprirlo completamente. Dovrebbe essere rosa pallido e opaco ai bordi con un'ampia striscia di carne arancione ancora traslucida al centro.
7. Ritorna al forno per circa altri cinque minuti, o fino a quando la rana dall'aspetto raro si è ridotta a una striscia di mezzo pollice. Non cuocerlo troppo!
8. Togliere il salmone dal forno. Con molta attenzione, aprire la confezione e rilasciare il vapore per evitare ulteriori cotture.
Ingredienti per il riso cremoso al limone
2 tazze di brodo di pollo eccellente e ricco
4 tuorli d'uovo grandi
½ tazza di succo di limone appena spremuto
½ tazza di piselli surgelati
1 mazzetto di scalogno, tagliato a fette per ottenere una mezza tazza di anelli
2 tazze e 1/2 di riso cotto (il giorno è più che buono)
2 generosi pizzichi di sale kosher grosso o qb
Istruzioni per il riso cremoso al limone
1. Porta il brodo di pollo a fuoco lento sul fornello in una pentola di acciaio inossidabile e continua a cuocere a fuoco lento mentre raccogli il resto degli ingredienti. Si ridurrà e si intensificherà leggermente in questi pochi minuti.
2. In una ciotola resistente al calore in acciaio inossidabile o vetro, sbatti i tuorli d'uovo, quindi aggiungi il succo di limone e frusta fino a ottenere un composto.
3. Aggiungi un mestolo di brodo caldo alla miscela di uovo e limone e sbatti a fondo.
4. Mentre sbatti, aggiungi lentamente la miscela calda di uovo e limone nella pentola. Mescolare o frullare delicatamente a fuoco medio-basso mentre il liquido si addensa leggermente e cambia colore da giallo brillante a giallo pallido, circa due minuti. Aggiungi i piselli e gli scalogni, che diventeranno di colore verde brillante nei primi secondi mentre sbiancano nel liquido caldo. Mescolare delicatamente fino a quando i piselli non saranno riscaldati, quindi aggiungere il riso cotto. Mescolare accuratamente, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare, coperto per un minuto o due. Condire con sale e pepe, se necessario.
5. Per servire, cucchiaio il riso minestrato su un piatto con un bordo. Metti il salmone in cima e separalo delicatamente in grossi pezzi. Lascia la pelle bloccata nella pergamena.
6. Fare attenzione a non versare, sollevare la pergamena e versare i succhi accumulati sul salmone sul riso.
