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Lo chef esecutivo di AJ Maxwell, Silvestre Mora, dimostra che una cena estiva soddisfacente può essere semplice con la sua bistecca scottata e le verdure estive leggermente saltate. Scopri di più su Cucina dell'anno nella nostra guida alla cucina dell'anno 2010 con Jeff Lewis.
Per 6 persone
1 3–3 1/2 libbra di bistecca di manzo con osso, a temperatura ambiente
Sale kosher e pepe macinato fresco, a piacere
Carotine
Zucca pattypan verde e gialla
scalogno
Olio d'oliva
Sale e pepe a piacere
Attrezzatura speciale necessaria: Una padella resistente al forno in ghisa o altra parte alta pesante
1. Preriscalda il forno a 350 gradi F.
2. Condire molto generosamente entrambi i lati della bistecca con sale kosher e pepe appena macinato prima di mettere la padella riscaldata. Una grande padella in ghisa è la tua migliore amica per questo - ha il peso e la composizione per riscaldare, trattenere quel calore e dare alla bistecca una crosta perfetta. Una padella in ghisa ben stagionata non ha bisogno di olio aggiunto: le proteine rilasciano facilmente la carne quando viene ben cotta.
3. Riscalda la padella a medio-alta, ma non fino al punto di fumo, e posizionaci sopra la bistecca. Ci sarà un po 'di fumo mentre il grasso diventa, quindi è un buon momento per accendere il ventilatore! Ci vorranno alcuni minuti per bruciare il primo lato - controlla di tanto in tanto sollevando un bordo con le pinze e sbirciando per un colore scuro profondo - ma in nessun modo carbonizzato o bruciato.
4. Quando è completamente dorato, capovolgi e ripeti. Quindi prenditi cura dei lati tenendo la bistecca con le pinze e facendo dorare il grasso / osso / carne sui lati. Quando tutto è scottato, è tempo di mettere la bistecca in un forno a 350º. Se stai usando la ghisa, la padella può andare dritta. Se non si utilizza una padella resistente al forno, trasferirla in una padella per grigliare.
5. Per una bistecca rara, lascia che la temperatura interna raggiunga i 135 gradi. Ben fatto avrà una temperatura interna di 180 gradi. Se stai cucinando da un po 'e conosci la sensazione di come ti piace la tua bistecca, basta spingerla con il dito (lontano dall'osso). Per una bistecca spessa 3 libbre come questa, ci vorranno circa 15-20 minuti.
Verdure miste estive
1.Carote bianche e zucca di pattypan in acqua bollente per 6-8 minuti
2.Soffriggere in olio d'oliva, scalogno, sale e pepe a piacere, fino a quando sono teneri.