Migliore ricetta di polpettone di Alex Hitz

Quando mi sono trasferito a New York a metà degli anni '90, c'erano così tante hostess e host che hanno dato pranzi e cene facili, eleganti e divertenti. Erano ben noti per le loro feste, e sebbene variavano nelle loro realizzazioni e vite, sembravano tutti capire il potere di un cibo semplice, chic e piacevole per la folla: patate al forno con caviale, polpa di granchio gratinata, granella a soffietto... persino polpettone.

L'ospite più noto per servire il polpettone era il leggendario stilista Bill Blass. A dire il vero, non ho trovato la sua versione così deliziosa come era famosa, anche se si è divertito così bene che non avrebbe potuto importare di meno.

Nel regno delle serate memorabili, una delle mie specialità è stata una cena intorno al 1998 nell'appartamento Sutton Place di Casey Ribicoff. C'erano 18 ospiti, e noi eravamo vestiti fino ai nove, come sempre lei! I camerieri passarono minuscoli blinis con una quantità sbalorditiva di caviale russo, foie gras francese su brioche e vodka fredda, Champagne rosa e Sauternes su vassoi d'argento mentre aspettavamo la cena. È stato davvero esagerato.

Quando ci sedemmo al meraviglioso tavolo di Casey - incastonato con candele d'avorio e porcellane antiche, cristallo e lino - quegli stessi camerieri avevano indossato, sul palco, dei guanti di cotone bianco. Hanno portato piatti di salmone affumicato importato con uova sode perfettamente tritate, erba cipollina spezzata, capperi, cipolla rossa a dadini e crème fraîche. Una fredda Chassagne-Montrachet ha completato l'esperienza. L'effetto cumulativo di tutta quell'eleganza è stato un piacere palpabile, pizzicando me stesso che praticamente ha urlato: "Siediti e nota, ragazzo! Questo è una serata speciale."

E poi è successa la cosa più straordinaria. Il corso principale fu servito e quegli stessi camerieri con i guanti bianchi tirarono fuori polpettone, purè di patate e piselli con cipolle di perle. La delizia degli ospiti fu un sospiro di sollievo udibile e vertiginoso: abbastanza del twee; mantienilo reale! Ho ammirato così tanto la mano sicura di Casey. Nessuna piramide scientifica di ingredienti con schiuma per lei - solo il polpettone migliore, purè di patate e piselli, tesoro! E gelatine al cioccolato con ciliegie al maraschino per dessert. Se forse non trovi che il polpettone è l'apice dell'eleganza, è tempo di ripensarci. È stata, semplicemente, una delle serate più chic che abbia mai visto.

Fammi sapere come va commentando di seguito. Buona cucina! Amore, Alex.

Resa: 8 porzioni

ingredienti

4 cucchiai di burro salato

2½ tazze di cipolla tritata

4 cucchiai di scalogno tritato

1 kg di funghi a fette

1 cucchiaio più ½ cucchiaino di sale, diviso

2 cucchiai di brandy

2 uova grandi

1 chuck di carne macinata di manzo, a temperatura ambiente

1 kg di carne macinata di maiale, a temperatura ambiente

1 libbra di agnello macinato, a temperatura ambiente

3 cucchiai di senape di Digione

1 cucchiaio più 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 tazza di pangrattato bianco, ben confezionato

½ tazza di brodo di manzo

1 tazza di formaggio cheddar delicato grattugiato, saldamente confezionato

1 cucchiaio di aglio tritato

1 cucchiaino di pepe nero macinato

¼ di cucchiaino di pepe nero spezzato

2¼ cucchiaini di timo essiccato

2 cucchiaini di paprika

1 cucchiaino di pimento

1½ cucchiaini di origano essiccato

⅛ cucchiaino di alloro essiccato tritato

4–6 fette di pancetta farcita, per guarnire al momento della cottura

Indicazioni

1. Preriscalda il forno a 375 ° F.

2. Sciogli il burro in una padella grande e pesante a fuoco medio. Quando la formazione di schiuma si è attenuata, aggiungi la cipolla e lo scalogno e rosola fino a che non diventano morbidi, circa 2 minuti.

3. Aggiungi i funghi, ½ cucchiaino di sale e il brandy. Continua a soffriggere fino a quando i funghi sono appena morbidi, altri 2 minuti. Rimuovi la padella dal fuoco.

4. Sbattere le uova in una grande ciotola. Aggiungi la carne di manzo, maiale, agnello e tutti gli altri ingredienti tranne la pancetta.

5. Aggiungi la miscela di funghi nella ciotola, insieme al liquido di cottura dalla padella. Impastare il composto di carne da combinare, ma non mescolare troppo o il polpettone sarà duro.

6. Formare il composto a forma di pagnotta su una teglia pesante rivestita con pergamena o trasferirlo in una padella imburrata e sbattere il fondo della padella contro il bancone per sgonfiare l'aria bolle. Posizionare la pancetta sgusciata a tratteggio sopra la pagnotta e cuocere fino a quando la temperatura interna ha raggiunto, ma non superato, 155 ° F, circa 1 ora e mezza. (Dovrai usare un termometro per carne per questo, ma assicurati di inserirlo prima di iniziare a cucinare il polpettone - se colpisci un termometro nella pagnotta cotta, tutti i succhi si esauriranno.) Lasciare riposare il polpettone per almeno 15 minuti prima di tagliare e servire.