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Christopher Hirsheimer
Luongo, un obiettore di coscienza che venne a New York City nel 1980, portò il suo cibo nativo toscano in una città che finora aveva equiparato la "cucina raffinata" italiana con la piccata di vitello e simili. Nel 1983, quando aprì il suo primo ristorante - il seducentemente semplice Il Cantinori, che serviva cibo di campagna come fegato di vitello con salvia alla gente del posto come Richard Gere e Susan Sarandon - molti clienti arrivavano aspettandosi un ristorante del sud-ovest, "avendo frainteso" toscano "come" Tucson "," dice.
Strausman è cresciuto in un quartiere popolare e si è innamorato dei sapori italo-americani delle fiere di strada e del forno ziti "dalla signora in fondo al corridoio", scrive, poi è andato a scuola di cucina a Brooklyn e stage in hotel europeo cucine. Fu presentato a Luongo nel 1988 da un macellaio di New York, "un matchmaker per chef e ristoratori. Quando volevi un lavoro, andavi a trovarlo. "Poco dopo, Luongo assunse Strausman per cucinare a Sapore di Mare, un ristorante di pesce mediterraneo aperto a Long Island. Oggi sono comproprietari del rustico stile rustico Coco Pazzo - traduzione: chef pazzo - a Manhattan Upper East Side, dove, scrive Luongo, Strausman continua con il suo "disinvolto Paese italiano cucinando."
Nel loro libro, che è un viaggio approfondito dalle zuppe alla cena della domenica, e un vero e proprio primer su come mangiare, Luongo interpreta il rigoroso, storico toscano, un pignolo per ciò che la mamma cucinava e tutte le mamme prima sua. Il ruolo di Strausman è l'americano impudente, sfacciato, impaziente con le ortodosse e che prende in giro gli antenati - e come fautore della sostanziosa tariffa di base fatta da quella "signora in fondo al corridoio".
Penelope prova le polpette
La polpetta è il luogo in cui Luongo e Strausman combattono più ferocemente, con Luongo inorridito dalla propensione americana ad ammucchiare salsa e polpette sugli spaghetti. Una corretta cucina toscana significa servire prima una pasta, poi polpette, minuscole e delicatamente aromatizzate - e senza salsa rossa - come piatto principale. Strausman sostiene rumorosamente una versione di fascia alta di quello che definisce giustamente un classico. La sua interpretazione, che usa la cipolla rossa nella salsa e le polpette e i fiocchi di peperoncino in quella salsa, è così eccitante che l'ho fatta tre lunedì di fila. In una famiglia di due persone, queste proporzioni hanno prodotto due enormi porzioni, con altre due per il congelatore e altre nove polpette che abbiamo congelato e cucinato in salsa preparata fresca.
POLPETTE CON SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Prepara da 16 a 18 polpette con salsa, servendo da 4 a 6
PER LE POLPETTE
1 tazza di cubetti di pane a lievitazione naturale di un giorno (crosta rimossa)
1 tazza di latte intero
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cipolla rossa media, tritata finemente
8 once di carne di vitello macinata
Mandrino a terra da 8 once
8 once di maiale magro macinato
8 once di salsiccia italiana dolce (circa 2), rimossa dagli involucri e sbriciolata
3 cucchiai di origano essiccato, preferibilmente siciliano
1/2 tazza di Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
1/2 tazza di formaggio pecorino romano appena grattugiato
2 uova grandi
1/4 di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaino di sale kosher
1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
PER LA SALSA
1/4 di tazza di olio extra vergine di oliva
1/2 cipolla rossa media, tritata
1 spicchio d'aglio, tritato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 tazza di vino rosso secco
2 lattine da 28 once di prugne italiane, preferibilmente San Marzano, con il succo, passate in un robot da cucina o in un frantoio
1 cucchiaino di sale kosher, o più a piacere
1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritati o più a piacere (facoltativo)
2 cucchiai di sale kosher
1 1/2 libbre di spaghetti o linguine
Per preparare le polpette: Metti il pane e il latte in una ciotola media e lascialo in ammollo per 5 minuti.
Scaldare un forno olandese da 7 a 8 litri a fuoco medio e, quando è caldo, aggiungere l'olio d'oliva. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a quando diventa morbido e dorato, da 5 a 7 minuti. Rimuovi la pentola dal fuoco e mettila da parte.
Metti il vitello, il manzo, il maiale e la salsiccia in una grande ciotola e, usando le mani, mescola bene. Aggiungi l'origano, i formaggi, le uova, il prezzemolo e il pane uno alla volta, mescolando fino a quando non sono completamente combinati dopo ogni aggiunta. Aggiungere la cipolla e mescolare fino a quando non ben combinato. Aggiungere il sale e il pepe. Mettere da parte.
Per preparare la salsa: Scaldare una casseruola da 10 litri a fuoco medio e, quando è caldo, aggiungere l'olio d'oliva. Aggiungere la cipolla e l'aglio e cuocere fino ad appassimento. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per 1 minuto. Aggiungere il vino, i pomodori, 1 cucchiaino di sale e i fiocchi di peperoncino e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Condire con sale e scaglie di peperoncino qb, se necessario.
Mentre la salsa di pomodoro sta cucinando: Forma le polpette. Prendi un pezzo di carne delle dimensioni di una pallina da golf e arrotolalo tra i palmi in una palla. Aggiungilo alla salsa e ripeti con le polpette rimanenti.
Riporta la salsa a fuoco lento e fai sobbollire delicatamente fino a quando le polpette sono cotte, circa 1 ora e mezza. Assicurati di cuocere le polpette a fuoco lento; se la salsa bolle, il grasso si separerà dalla carne e si asciugherà. Quando pensi che abbiano finito, rimuovine uno dalla pentola e taglialo con un coltello da cucina. Se è ancora rosa nel mezzo, continua a cuocere fino a cottura, altri 10-15 minuti.
Appena prima di servire, riempi una pentola da 10 litri con 7 litri d'acqua e porta a ebollizione. Aggiungere i 2 cucchiai di sale e spaghetti e cuocere fino al dente. Scolare, aggiungere nella padella con le polpette e la salsa e mescolare accuratamente per ricoprire. Servire immediatamente
SUGGERIMENTI: Per vedere se hai aggiunto abbastanza sale e pepe alla miscela di polpette, prima di modellare le polpette, porta a ebollizione una piccola pentola d'acqua. Pizzica un pezzettino di polpetta di dimensioni di un'uva, arrotolalo in una palla e lascialo cadere nel piatto. A cottura ultimata, in circa 2 minuti, assaggiatelo e regolate il condimento prima di arrotolare tutte le polpette.
Per arrotolare delle polpette rotonde senza avere il bastoncino di carne tra le mani, inumidire le mani con acqua fredda prima di iniziare e poi di nuovo secondo necessità.
Vino: Ciò richiede un Chianti solido ma non omicida. Non è necessario acquistare una Riserva; semplicemente non comprare nulla in una bottiglia coperta di paglia. Se un vino americano è in ordine, prova un buon Zinfandel da Ridge Vineyards.
PENNE AL FORNO CON RADICCHIO E SALSICCIA
Penne Pasticciate
Per 4 a 6 persone
8 once di salsiccia italiana dolce (circa 2), rimossa dagli involucri e sbriciolata
8 once di salsiccia italiana calda (circa 2), rimossa dagli involucri e sbriciolata
1 radicchio a testa piccola, tagliato a fettine sottili
2 cucchiai di sale kosher, più altro a piacere
Penne da 1 libbra
1 1/2 tazze di latte intero
2 uova grandi, leggermente sbattute
3/4 tazza di Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
1. Preriscalda il forno a 375 gradi. Imburrare leggermente una teglia da 8 per 12 pollici.
2. Riscalda una padella da 10 a 12 pollici a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi la salsiccia. Cuocere, rompendo la salsiccia in piccoli pezzi con un cucchiaio di legno, fino a quando il grasso non viene reso e la salsiccia ha perso il suo colore rosa. Versare tutto tranne 1 cucchiaio di grasso. Aggiungere il radicchio, mescolare bene e cuocere, mescolando fino a quando è morbido e ben miscelato con la salsiccia, circa 4 minuti. Condire con sale a piacere e trasferirlo in una grande terrina.
3. Nel frattempo, riempi una pentola di 10 litri con 7 litri d'acqua e porta a ebollizione a fuoco vivo. Aggiungi i 2 cucchiai di sale. Aggiungere la pasta, mescolare e cuocere fino al dente. Scolare la pasta e aggiungere alla ciotola con la salsiccia. Aggiungi il latte e le uova e mescola bene. Versare nel piatto preparato e cospargere la parte superiore con il Parmigiano-Reggiano.
4. Trasferire in forno e cuocere fino a quando la parte superiore appare un po 'croccante e dorata, da 20 a 25 minuti. Lasciare riposare per 15 minuti prima di servire.
Vino: Un piatto ricco con l'amarezza del radicchio, questo richiede un rosso pieno e intenso come il Brunello di Montalcino. Due delle mie tenute preferite sono Argiano e Colombini Barbi. Se scegli una proprietà diversa, assicurati che il vino abbia almeno 5 o 6 anni.
Penelope prova la pasta al forno
Tutte le paste al forno si legano alla parte rettiliana del cervello che richiede maccheroni e formaggio come palliativo di una giornata piovosa. La penne al forno di Luongo - con le sue scaglie di radicchio viola scuro dall'aspetto fantasioso - è una versione molto adulta, all'interno della quale puoi assaggia il radicchio amaro e la salsiccia piccante ma prova ancora un piacere infantile nel raschiare tutto il croccante formaggio rosolato bit.