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Ho lavorato in tutti i tipi di cucine professionali. Ciò include l'impiattamento di costosi dessert nei ristoranti di fascia alta di San Francisco, nonché la produzione di latta dopo latta di cupcake di dimensioni industriali per la sala da pranzo di un campo estivo. Ho lavorato come cioccolatiere e creatore di torte nuziali. Sono stato anche uno scrittore di ricette e un insegnante di pasticceria.
Tutto ciò significa che ho rifornito la mia cucina di casa di gadget e attrezzi che mi consentono di cucinare al meglio, anche quando non sono in uno spazio attrezzato pensato per i professionisti. Mentre amo il mio Mini robot da cucina KitchenAid e il mio battaglione di tortiere di ogni dimensione immaginabile, trovo che gli strumenti più piccoli e di base abbiano effettivamente il maggiore impatto quotidiano con la mia cottura.
Quando si inizia a cucinare seriamente, la maggior parte delle ricette viene scritta in base al peso, non al volume. Usare una bilancia per misurare gli ingredienti è molto più preciso rispetto all'uso di misurini e, onestamente, è molto più semplice e riduce i piatti. Oltre a misurare gli ingredienti,
una scala è indispensabile anche per suddividere e porzionare impasti e pastella nelle tortiere per ottenere strati davvero uniformi.Un termometro è una necessità assoluta per fare le caramelle, ma può anche essere di grande aiuto durante la preparazione marmellata, friggere ciambelle o controllare la temperatura interna di pane e pasticcini per vedere se sono fatto. Ci sono alcuni modelli di fascia alta là fuori che amo e che uso religiosamente mentre lavoravo in una cucina di prova professionale, come il Thermapen, ma io continuo questo termometro meno costoso e più compatto (disponibile in alcune deliziose opzioni di colore!) A casa.
Non so nemmeno come farei a cuocere senza la mia squadra di spatole di silicone. Raschiare l'ultimo burro di arachidi dal fondo di un barattolo, trasferire ogni goccia di pastella dalla ciotola alla tortiera, lisciando le superfici dei brownies per una superficie uniforme, mescolando salse al caramello appiccicoso fuso... l'elenco degli usi della spatola continua e Su. Ne ho molti nella mia cucina, ma penso che ognuno dovrebbe averne almeno due per sé: uno grande (per mescolare cose calde) e uno piccolo (per raggiungere piccoli angoli e fessure). Assicurati che siano resistenti al calore e facili da pulire.
Il mio strumento indispensabile per decorare le torte è il mini spatola offset. A differenza della spatola flessibile in silicone, questo strumento è rigido. Lo uso per glassare le torte e lo preferisco a un offset più grande perché posso fare lavori di spackling e ritocchi più dettagliati attorno ai bordi e alle cuciture delle torte. Può anche essere usato come una spatola per incidere i disegni sulla glassa o per creare un effetto vorticoso nella glassa o nella panna montata. È utile per trasferire piccoli biscotti dalla teglia alla griglia di raffreddamento o per stendere con precisione pastelle sottili (come per tuile o crepes).
Se ti ritrovi a lavorare con l'impasto, ti serve un raschietto da banco. Funziona come una mano migliore e più abile per infilare l'impasto sul bancone e sollevarlo o spostarlo. Oltre all'impasto, puoi davvero usarlo per trasportare in modo efficiente praticamente qualsiasi mucchio di ingredienti da un posto all'altro. Con un facile graffio sul bancone della cucina, questo strumento rende la pulizia (anche l'impasto appiccicoso!) Indolore.
In realtà mi piace tenere due tipi di righelli nella mia cucina: uno rigido per tracciare linee rette, e un altro flessibile, come a nastro morbido su misura, per misurare il perimetro delle torte per segnare dove voglio aggiungere decorazioni o disegni di tubazioni. Anche un righello è essenziale quando si stende la torta o l'impasto laminato: è meglio basta misurare piuttosto che indovinare se stai rispettando le specifiche consigliate della ricetta.
Mi sono davvero innamorato di avere una ricca scorta di sacchetti di pasticceria a mia disposizione quando lavoravo nelle cucine professionali. Possono essere così utili per modellare i macarons in cerchi perfetti, riempire ciambelle di gelatina o sformare pâte à choux per i profiteroles. Quando preparo una torta colorata, mi piace avere tutte le mie glasse colorate ben confezionate in sacchetti da pasticceria individuali in modo da poterle afferrare quando necessario mentre decoro. Se preferisci una borsa più sostenibile, prova sacchetti di pasticceria riutilizzabili in silicone - assicurati di lavarli e asciugarli accuratamente dopo ogni utilizzo.
La misurazione è una parte fondamentale per una cottura di successo. Mi sbalordisce il fatto che le persone spesso abbiano un sacco di costose attrezzature da forno a casa e semplicemente uno set di misurini, con cucchiai che sembrano sempre mancare o sporchi. I misurini possono essere relativamente economici e facili da conservare; Ho almeno tre set. Separo tutti i miei cucchiai dai loro anelli e li tengo in una tazza sul bancone. Posso raggiungere il cucchiaio specifico di cui ho bisogno senza afferrare e sporcare l'intero set. E ne ho più di disponibili senza interrompere il mio passo per lavare e asciugare tra una misurazione e l'altra. Preferisco semplici cucchiai di metallo con indicatori di misurazione incisi (un cucchiaio è abbastanza inutile se il pennarello si stacca).
La maggior parte delle persone ha una teglia da forno bordata da 13×18 pollici. Questa dimensione standard, chiamata vassoio da mezzo foglio, ha un milione di usi e più che si guadagna la sua presenza anche nella cucina di un minimalista. Ho imparato ad amare le teglie più piccole, chiamate quarti di fogli (9×13 pollici) e ottavi fogli (6×9 pollici) mentre si lavora nel settore. Io uso ottavi fogli come ciotole mise-en-place per preparare ingredienti delicati che devono rimanere in un unico strato. Nelle vaschette da un quarto di sfoglia preparo mini torte e rotoli di gelatina; sono anche ottimi per cuocere piccoli lotti di biscotti e tostare le noci.
Quando è necessario tagliare una lunga striscia di pasta, il rotella è uno strumento molto migliore di un coltello da chef. Uso una ruota per tagliare i reticoli di pasta per torte, affettare triangoli di pasta laminata per croissant e per raddrizzare i bordi di grandi pezzi di pasta. Uso anche il lato con bordo arruffato / scanalato, solo per cambiare le cose una volta ogni tanto!
Katie Leaird
Collaboratore
Katie Leaird è una sviluppatrice di ricette e scrittrice di cibo che ha lavorato presso l'America's Test Kitchen e ristoranti negli Stati Uniti e in Italia. Ha conseguito una laurea in pasticceria presso la scuola di cucina di Tante Marie, una laurea in cucina presso l'International Culinary Center e una laurea in cucina italiana presso ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana in Parma, Italia. Il suo lavoro può essere visto in Cook's Country (rivista e programma televisivo), nei libri di cucina di America's Test Kitchen Kids, Serious Eats, nella rivista fresca di Hannaford e in Kitchn. Katie vive a Martha's Vineyard con il suo bambino e il suo cane di nome Bucatini.